Так здорово
     
    Главная О правильном питании Пластические вещества в плодах и овощах
    Пластические вещества в плодах и овощах

    Пластические веществаБелок. Овощи, фрукты и ягоды не имеют практиче­ского значения как источник белка. В большинстве из них это вещество составляет всего лишь 0,5—5% и труд­но переваривается, особенно при употреблении сырых продуктов. Аминокислотный состав белков овощей, фруктов и ягод состоит из незаменимых и заменимых аминокислот, но он менее ценен по сравнению с белками животного происхождения.

    Исклю­чение составляют картофель, цветная капуста и бобо­вые, в белках которых представлены в хорошем соотно­шении все незаменимые аминокислоты, способные удов­летворять пластические потребности организма.

    По содержанию белков бобовые выгодно отличаются от других овощей. В зеленом горошке и бобах белок со всеми необходимыми аминокислотами составляет 5-6 г%, поэтому считается наиболее полноценным. Среди плодов высоким содержанием белка характеризуются только орехи.

    Так, на 100 г съедобной части фундука его приходится 18 г, грецких орехов 18 г, лесных (лещи­на) 19 г, миндаля сладкого 21 г, земляных (ара­хис)— 27 г. Таким образом, орехи богаты белками не менее, чем мясные, рыбные и молочные продукты, явля­ющиеся основными источниками белка в питании чело­века. По белковому составу грибы тоже близки к продук­там животного происхождения. Так, если содержание белка в различных свежих грибах достигает в среднем 2—3%, а в белых — более 5%, то в сушеных его коли­чество достигает 24—32%. Белок грибов содержит все аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Однако усвояе­мость их невысока — около 70%. Это объясняется срав­нительно трудной растворимостью белка, содержащего­ся в грибах, а также наличием хитина, который, не пе­ревариваясь, препятствует воздействию пищеваритель­ных соков желудочно-кишечного тракта на пищу. Овощи и плоды, содержащие небольшое количество белка с низкой усвояемостью, рекомендуется использовать в ди­етах при подагре, заболеваниях почек и др. 

    Жиры. В плодах и овощах содержится очень мало, жиров, за исключением орехов, где их обнаружено 50— 70%, мякоти маслин —до 55% и облепихи —3—8%.

    В свежих грибах их содержится 0,5—2%, в сушеных — 5—9%- Усвояемость жиров грибов достигает 35%- В со­ставе их жировых веществ находятся необходимые для организма компоненты — фосфатиды, среди которых в сравнительно большом количестве содержится леци­тин.

    Лецитин не является незаменимым пищевым вещест­вом, но имеет важное значение в питании. Он способст­вует перевариванию, всасыванию и правильному обме­ну жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белками образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецнтин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспортировке в кровь. Достаточное содержание ле­цитина в диетическом питании имеет большое значение при атеросклерозе, болезнях печени и ее путей. В состав жировых веществ грибов входят провитамин О и неко­торые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для жизнедеятельности человека.

    Пищевое применение находят жиры, добываемые из маслин, ядер абрикосов, миндаля, орехов. Жиры плодов и овощей содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины Е, К, каротин и др. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая и линоленовая. Самое боль­шое их количество (65%) содержится в ореховом мас­ле, полученном из грецких орехов. Именно недостаточ­ность в организме этих незаменимых пищевых веществ является одной из причин нарушения обмена холестери­на и развития атеросклероза. Исключительно высокой биологической ценностью обладают жиры облепихи, ко­торые применяют при обработке ожогов, пролежней, а также внутрь при язвенной болезни желудка и двена­дцатиперстной кишки.

    Вода. В овощах, фруктах и ягодах ее содержится от 75 до 97%, поэтому эти продукты имеют невысокую энергетическую ценность. Их целесообразно использо­вать в диетах при лечении ожирения, избыточной массы тела и других заболеваний, обусловленных низкой фи­зической нагрузкой, малоподвижностью. Вода, посту­пающая с плодами и овощами, в организме долго не за­держивается. Она способствует выведению различных шлаков, продуктов обмена веществ и вредных химиче­ских соединений.

    Эфирные масла. Содержатся в плодах и ово­щах, придавая им аромат и даже вкус. Запах летучих эфирных масел ощущается даже при незначительном их количестве. Они неодинаковы по составу. Среди их ком­понентов найдено несколько сотен химических веществ, принадлежащих к различным классам органических со­единений,— углеводы, спирты, альдегиды, кетоны, фено­лы, кислоты, лактоны, эфиры, окиси, азотистые и серо­содержащие соединения. Особенности аромата плодов и овощей обусловливаются определенными веществами, входящими в состав эфирных масел. Например, аромат яблок зависит в основном от метилбутирата и гексенала, абрикосов — от терпенов мерцена, линалоола, гера­ниола и т. д. Эфирные масла накапливаются до периода полного созревания плодов и овощей. На этот процесс влияет погода. Так, ягоды, вызревшие при теплой сол­нечной погоде, ароматнее ягод, зревших на холоде и дожде. Поэтому плоды южных районов страны аромат­нее плодов, выращенных на севере. Длительное хранение продуктов приводит к некото­рому уменьшению содержания эфирных масел, которые играют важную роль в процессах пищеварения. Дейст­вуя на обонятельные нервы, они повышают аппетит, уси­ливают выделение пищеварительных соков и улучшают переваривание и усвоение пищи. В небольших дозах эфирные масла усиливают отделение мочи, возбуждаю­ще действуют на нервную систему, увеличивают отделе­ние слизи в легких, способствуют отхаркиванию, обла­дая одновременно антисептическим и дезинфицирующим свойствами. Так, эфирные масла зелени петрушки и чабреца, концентрируясь в моче человека, оказывают антибиотическое действие при инфекциях мочевых пу­тей.

    В лечебном питании назначение или запрещение эфироносных продуктов определяется характером забо­левания. Например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника, почек и печени они исключаются из диеты. При лечении неврозов, сопровождающихся истощением с потерей ап­петита, использование продуктов, богатых эфирными маслами, дает благоприятный эффект. Среднее содержа­ние ароматических масел в плодах и овощах достигает 0,01—0,001%. Самое большое их количество найдено в пряных растениях.

    Большое содержание ароматических веществ в гри­бах придает им высокие вкусовые свойства и сильное возбуждающее действие на секреторную функцию желу­дочно-кишечного тракта. Грибные отвары по своему сокогонному действию значительно превосходят овощные и не уступают мясным. Для ароматизации пищи исполь­зуют и такие пряные овощи, как кинза, чабер, кервель, иссоп, тимьян и другие, которые растут в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии нашей страны. Потребность человека в пряностях составляет около 2% от общей нормы употребления овощей.

    Пластические веществаФитонциды. В рас­тениях содержатся анти­микробные вещества, кото­рые способны убивать и за­держивать развитие микро­организмов. Интерес к ан­тимикробным веществам растений возник в 30-х гг., после открытия, сделанно­го русским ученым Б. П. Токиным, сообщившим о фитонцидах чеснока и лу­ка, пагубно действующих на различные микроорга­низмы. Иначе их называют растительными антибиоти­ками. Они обнаружены у 87% высших растений, но проявляются по-разному, в зависимости от концентрации и химического состава.

    В большинстве случаев фитонциды представляют со­бой совокупность различных веществ — эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. Употребление све­жих овощей и плодов, богатых фитонцидами, способст­вует очищению полости рта от микробов. Очень сильное противомикробное действие выявлено у корней хрена. Обнаружено оно и во многих других плодах и овощах — редьке, репе, редисе, капусте, кресс-салате, чернике, клюкве, малине, черной смородине, апельсинах, лимо­нах, мандаринах, зелени петрушки, красном перце, гор­чице и др.

    Фитонциды различаются составом и степенью актив­ности. Из чеснока в чистом виде выделены бактерицид­ные вещества (аллицин и сативин), которые растворя­ются в спирте и эфире и вызывают гибель микробов. Ал­лицин придает чесноку специфический острый запах и вкус. Ценным свойством этого корнеплода является спо­собность выделять фитонциды длительное время —око­ло 70 ч после измельчения, в то время как у большин­ства растений этот процесс прекращается в первые ми­нуты и секунды после измельчения. Фитонциды чеснока способны убивать различные микроорганизмы, в том числе и вызывающие инфекционные заболевания. Его бактерицидное действие успешно используют для лече­ния гриппа, насморка. Кашица из растения, введенная с ватным тампоном в носовой ход, оказывает как лечебное, так и профилактическое действие. В течение 3— 4 мин чеснок убивает бактерии в полости рта, поэтому его рекомендуют есть при ангине. Его фитонцидные ве­щества эффективны при лечении грибковых заболева­ний. Оказывает он и противоглистное действие.

    Хорошими противомикробными свойствами обладают органические кислоты: бензойная, содержащаяся в брус­нике, сливе и клюкве, салициловая — в малине, земляни­ке, смородине, клюкве, вишне и винограде, хинная — в сливе, клюкве, галловая — в листьях чая, терне, хурме, кизиле и айве, кофейная — в кофе и др.

    В настоящее время из растений получают фитонцид­ные препараты, среди которых наиболее известны алли­цин и сативин. Фитонциды используют для продления сроков хранения плодов и овощей, так как они препят­ствуют развитию гнилостных процессов. Например, фи­тонциды лука, полученные вытяжкой, удлиняют срок хранения моркови.

    Дубильные вещества. Танины, сложные органиче­ские безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса, содержащиеся в клеточном соке некоторых плодов. От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груши, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они уча­ствуют в формировании аромата. Так, при окислитель­ных процессах дубильных веществ, происходящих в лис­тьях при производстве чая, образуются специфические ароматические вещества. Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах, обладают Р-витаминными свойствами.

    Дубильные вещества встречаются в основном в пло­дах и в небольшом количестве в овощах. Они обладают способностью осаждать белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее дейст­вие на слизистые оболочки в зависимости от их концент­рации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, перистальтика кишечни­ка, если она была усилена, замедляется. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного трак­та, и всасывание продуктов слизистой оболочкой проис­ходит в больших размерах, несмотря на то что дубиль­ные вещества затрудняют этот процесс. Благодаря этим физиологическим действиям дубильных веществ кишеч­ное содержимое становится тверже и суше.

    Свойство дубильных веществ образовывать нераство­римые соединения с солями алкалоидов и тяжелых ме­таллов нашло применение в качестве противоядия при пероральном (через рот) отравлении морфином, кокаи­ном, атропином, никотином, соланином, кофеином, соля­ми свинца, медью, ртутью, кобальтом и другими веще­ствами.

    Установлено противовоспалительное, дезинфицирую­щее и частично сосудосуживающее действие дубильных веществ на слизистую оболочку пищеварительного трак­та. Их благоприятное влияние на кишечник нашло ле­чебное применение при поносе. Это обусловлено тем, что дубильные вещества чая (танины) обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, ти­фозные, паратифозные и другие палочки. Отвар зеленого чая, богатый танином, прошел успешное клиническое ис­пытание как в качестве самостоятельного противодизентерийного средства, так и в комбинации с антибиоти­ками.

    Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника.

    Пластические веществаГликозиды. По своему строению они состоят из углеводов, чаще из глюкозы, и неуглеводной части, кото­рую называют агликоном («несахар»). В качестве агликона могут служить кислоты, альдегиды и другие веще­ства. Гликозиды содержатся в плодах и овощах в не­большом количестве, придавая им горький привкус. В повышенных дозах они вредны для организма человека и даже могут привести к пищевому отравлению. В плодах и овощах чаще встречаются такие гликозиды, как амигдалин, соланин, гесперидин, синигрин, капсаицин, вакциниин и др.

    Амигдалин. Содержится в ядрах горького миндаля (2,5—9%), абрикосов (2,5—3%), персиков (2—2,3%) и вишен (0,8%). Под действием ферментов он расщепля­ется, образуя синильную кислоту, являющуюся сильным ядом. Ядра перечисленных выше продуктов нельзя упот­реблять в пищу, так как возможны пищевые отравления.

    Соланин. Содержится в картофеле, меньше — в тома­тах и баклажанах. Его количество изменяется и зависит от сорта растений, условий выращивания и других фак­торов. В кожуре и глазках он достигает 30—64 мг%, в здоровых клубнях — 2—11 мг%. В зеленом и пророс­шем картофеле эти показатели увеличиваются до 430— 700 мг%. Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как большая его часть при очистке удаляется с кожурой. Отравление обычно сопровождается тошно­той, рвотой, слабостью и расстройством кишечника. Для картофеля, содержащего повышенные количества сола­нина, характерен горьковатый вкус, вызывающий цара­пающее ощущение в зеве.

    Гесперидин. В больших количествах содержится в ко­журе цитрусовых плодов. Имеет горький вкус, но поле­зен, так как обладает Р-витаминными свойствами. Целе­сообразно использовать кожуру мандаринов, апельсинов и других цитрусовых для приготовления варенья, дже­ма, повидла.

    Капсаицин. Содержится в стручковом перце, придает ему острый, жгучий, горький вкус. Раздражающе дейст­вует на вкусовые нервы, что сопровождается усиленным отделением слюны, желудочного сока и сока поджелу­дочной железы. Капсаицин раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя перевари­ванию и усвоению пищи.

    Синигрин. Содержится в семенах белой и черной гор­чицы, корнях хрена и других растениях. В белой гор­чице гликозид составляет почти 2,5%, в черной— 12,5%. Под влиянием фермента мирозина, синигрин расщепля­ется на ряд веществ, образуя аллиловое горчичное мас­ло, придающее горчице и хрену специфический острый запах и вкус.

    Вакциниин. Содержится в клюкве и бруснике. При гидролизе под действием ферментов он распадается на бензойную кислоту и глюкозу. Кислота, обладая противомикробным свойством, способствует длительному хра­нению ягод.

    Пигменты (красящие вещества). Обусловливают цвет плодов и овощей. По ним судят о степени зрело­сти, сорте и качестве. Пигменты состоят из хлорофиллов, каротиноидов, антоцианов и флавоновых пигментов.

    Хлорофилл. Обусловливает зеленый цвет плодов и овощей. Это один из самых распространенных пигмен­тов растительных продуктов питания. При тепловой об­работке он превращается в феофитин, придавая продук­там бурую окраску. По химической структуре близок к гемоглобину крови, поэтому различные препараты хло­рофилла, а также зелень салата, лука, петрушки и дру­гих овощей, богатая этим пигментом, издавна применя­ются в медицине для усиления кроветворения, особенно при лучевых поражениях.

    Каротиноиды. Содержатся во многих плодах и ово­щах, придавая им цвет от красного до оранжевого. Ка­ротиноиды подразделяются на каротин, ликопин и ксан­тофилл. Каротин придает оранжевую окраску моркови, абрикосам и цитрусовым плодам. По интенсивности ок­раски можно судить о содержании в них провитамина А, имеющего важное значение для процессов жизнедеятель­ности. Так, если в желтой моркови содержится 1,1 мг% каротина, то в ярко-оранжевой — до 9 мг%. Ликопин имеет красную окраску и содержится в томатах, клюк­ве и бруснике. Ксантофилл окрашивает яблоки, груши и томаты в желтый цвет.

    Антоцианы. Обладают свойством витамина Р. Они повышают устойчивость мелких сосудов человека к воз­действиям внешней среды — давлению, ударам и т. д. Эти биологически активные красящие вещества придают плодам и овощам окраску от красной до темно-синей .(свекла, виноград, баклажаны, краснокочанная капуста и др.) Их антивирусное действие используют, например, при лече­нии гриппа.

    Флавоновые пигменты. Придают растительным про­дуктам окраску от желтой до оранжевой. Многие из них обладают Р-витаминной активностью. Этими биологиче­ски активными красящими соединениями особенно бога­ты цветы и листья гречихи, плоды цитрусовых и шипов­ника, ягоды черноплодной рябины, листья чая, чешуя репчатого лука и др.

    В плодах и овощах содержатся также различные ферменты, участвующие в регуляции биохимических ре­акций в растительных организмах. В продуктах эти бел­ковые вещества, соединяясь с витаминами, микро- и мак­роэлементами, находятся в коллоидном состоянии. Ак­тивность ферментов в несколько раз превышает актив­ность неорганических катализаторов. На этот фактор влияют температура, влага, реакция среды и некоторые вещества. Ферменты делятся на группы, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Они участвуют в окислитель­но-восстановительной реакции при дыхании и брожении плодов и овощей. Их действие проявляется в потемнении поверхности разрезанного клубня картофеля или ябло­ка. В плодах и овощах содержатся также ферменты, уча­ствующие в процессах синтеза органических соединений и в расщеплении молекул с образованием углекислого газа, воды и других веществ. Они имеют важное значе­ние, так как влияют на пищевую и биологическую цен­ность продуктов.

    Таким образом, овощи и плоды являются основными источниками ряда витаминов, минеральных элементов, высокоценных углеводов, нежной клетчатки, пектиновых соединений, органических кислот и других биологически активных веществ, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности человека.

     


     

    Добавить комментарий


    Главная О правильном питании Пластические вещества в плодах и овощах

    Мы ВКонтакте