Так здорово
     
    Главная О правильном питании Овощи и плоды, источник углеводов
    Овощи и плоды, источник углеводов

    Картофель источник углеводов Углеводы. В овощах и плодах основные питательные вещества представлены углеводами, содержание которых зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и дру­гих особенностей. Они составляют почти 90% от общего количества сухих веществ в этих продуктах. Ввиду того что в них содержится 70—95% воды, их калорийность невелика. Доказано, что, разрушаясь в организме, 1 г углеводов дает энергию, равную 16,7 кДж, или 4 ккал, необходимую для жизни человека.

     Продукты сада и огорода содержат простые (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, пектины, клетчатка) углеводы, которые образуются в растениях из воды и углекислоты путем фотосинтеза. Их количест­во в большинстве овощей не превышает 5%. Однако в картофеле, например, их количество достигает 20%, в зеленом горошке —13% и т. д. Фрукты и ягоды содер­жат около 10% углеводов.

    Источники углеводов

     В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, где преобладают сахара. Во фруктах углеводы преимущественно представлены  сахарами. Наличие углеводов зависит не только от вида и сорта продукта, но и от почвенно-климатических условий выращи­вания растений, агротехники, условий полива, уборки, степени спелости, сроков хранения и других факторов. В зависимости от этого изменяется качественный состав углеводов. В яблоках, например, в процессе их созрева­ния количество крахмала увеличивается, а при хранении снижается. Это вызвано тем, что при дозревании во вре­мя хранения крахмал в продукте переходит в сахар.

    В семечковых плодах (яблоко, груша, айва) в основ­ном преобладает фруктоза, мало глюкозы и еще меньше сахарозы. В косточковых (слива, абрикос, персик), ба­нанах и ананасах больше сахарозы. В ягодах (вишня, черешня) глюкоза и фруктоза содержатся примерно в равных соотношениях, а сахароза — в минимальном ко­личестве.

    • Фруктоза. Содержится во многих плодах и ово­щах. Хорошо растворяется в воде. Самым богатым ис­точником является арбуз. Фруктоза — ценный, легкоус­вояемый сахар. Она медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза, и, поступая в кровь, быстро выходит из нее, не вызывая перенасыщения сахаром, что важно для профилактики сахарного диабета. До 70—80% фрукто­зы задерживается в печени. По сравнению с глюкозой она легче превращается в гликоген (животный углевод). Организму человека он необходим для питания мышц, органов и систем, то есть служит как энергетический материал. Доказана прямая зависимость выносливости и работоспособности человека от содержания этого веще­ства в мышцах и печени.

    Фруктоза усваивается организмом лучше, чем сахароза. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Чем богаче ею плоды, тем они слаще. Высокое содержание фруктозы позволяет умень­шать количество сахара при приготовлении блюд и на­питков, что немаловажно для составления пищевых ра­ционов ограниченной калорийности  и питании для диабетиков.

    Доказано, что избыток сахара влияет на жировой об­мен, усиливает образование жира из пищи. Обильное употребление сахара приводит к нарушению обмена хо­лестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. При этом нарушается функция кишечной микрофлоры, повышается содержание микроорганизмов, приводящих к усилению гнилостных процессов и газообразованию. Подобные явления меньше развивается при употребле­нии фруктозы. При малоподвижном образе жизни человека, нерв­ных стрессах, интоксикации гнилостными продуктами из кишечника, ожирению и др. фруктоза наиболее приемле­ма из всех прочих углеводов.

    • Глюкоза (виноградный сахар). Находится в пло­дах в свободном виде. Особенно много ее в винограде. Она входит в состав крахмала, клетчатки, сахарозы и других углеводов. В организме глюкоза может образо­вываться в результате расщепления сахарозы, крахмаля и других углеводов пищи. Она наиболее быстро и легко используется организмом для образования гликогена, пи­тания тканей мозга, работы мышц, в том числе сердеч­ной, поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена в печени. Глюкоза служит эффективным средством питания послеоперационных, ос­лабленных и других тяжелобольных. В случаях большо­го физического напряжения она служит источником энергии.
    • Сахароза. В больших количествах содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике. Независимо от источников сырья сахар представляет собой почти чи­стую сахарозу. Ее содержание в песке составляет 99,75%, а в сахаре-рафинаде — 99,9%. Бытует мнение, что избыточное потребление сахара, особенно рафиниро­ванного, оказывает неблагоприятное действие на орга­низм человека. Вместе с тем исследования неочищенного свекольного («желтого») сахара, «загрязненного» биоло­гически активными веществами, содержащимися в сахарной свекле, показали, что он не только безвреден, но и полезен как общеукреп­ляющее, антикариесное и антидиабетическое средство.

    Результаты этих исследований подтвердил ряд зару­бежных авторов. Они доказали, что достаточно в тече­ние 14 дней по 9 раз в день орошать ротовую полость здорового человека 50%-ным раствором рафинирован­ного сахара, чтобы вызвать изменения на зубах, напоминающие ранние стадии кариеса. И в то же время сообщают, что рубщики сахарного тростника в Южной Африке употребляют определенные части этого растения в количествах, содержащих 400 г сахара, но почти со­всем не страдают кариесом. На основании этих данных можно сделать вывод, что важно не только количество употребляемого сахара, но и то, в каком виде он посту­пает в организм. Следовательно, натуральные плоды и овощи обладают высокой пищевой и биологической цен­ностью, а их промышленная переработка в рафиниро­ванные продукты приводит к потере жизненно важных элементов, играющих большую роль в обмене веществ и деятельности всего организма.

    • Крахмал. Является важнейшим углеводом расте­ний. Состоит из большого количества молекул глюкозы. Богат им картофель. Несколько меньше его в бобовых и поздних сортах яблок. Много его в зеленых бананах, а в зрелых — в 10 раз меньше, так как он превращается в сахара. В остальных плодах и овощах крахмала очень мало. Крахмальные зерна картофеля имеют яйцевидную форму. По размеру они крупнее других растительных продуктов. Их размер определяет рассыпчатость клуб­ней после варки, что является важным показателем пи­щевой ценности и вкусовых свойств столового картофеля.

    Крахмал нужен организму в основном для удовлетво­рения его потребности в сахаре. При рациональном пи­тании доля крахмала должна составлять 80% от общего количества углеводов. В пищеварительном тракте под влиянием ферментов и кислот через ряд сложных про­межуточных образований он расщепляется на молекулы глюкозы, которые затем используются для нужд орга­низма.

    Высокая ценность углеводов плодов и овощей заклю­чается и в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, которая тормозит процессы превращения углеводов в жиры. Весьма богаты ею морковь, помидо­ры, свежие огурцы и редис. Их использование в питании имеет важное значение в профилактике и лечении избы­точной массы тела, ожирения и других заболеваний.

    • Клетчатка. Является основным веществом кле­точных оболочек растительных продуктов. Содержится в кожице плодов, семенных гнездах семечковых плодов и в стенках клеток. В одних овощах клетчатка сосредото­чена в виде колец (свекла), в других находится в серд­цевине (морковь). В овощах и фруктах она достигает 1—2%. В грибах клетчатки 2%, в ягодах — 3—5%.

    Роль клетчатки заключается в том, что она раздра­жает механорецепторы желудочно-кишечного тракта, влияя на моторную и секреторную деятельность пищева­рения, усиливая функции тонкого и толстого кишечника. Она участвует в образовании и выведении из организма желчных кислот, в состав которых входит холестерин, способствующий развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца и др. Объясняется это тем, что клетчат­ка растительной пищи впитывает холестерин и препятст­вует всасыванию его в кровяное русло. Среди пищевых волокон клетчатка играет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофлоры, снижении активности гнилостной микрофлоры, выведении шлаков и освобож­дении организма от вредных продуктов обмена веществ.

    Целлюлоза. По химической структуре очень близ­ка к полисахаридам. Железы желудочно-кишечного тракта человека не вырабатывают ферментов, которые бы ее расщепляли, поэтому не в состоянии переварить ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют подобные ферменты (целлюлазы). Под их действием клетчатка расщепляется, образуя растворимые соедине­ния, способные частично всасываться. Чем нежнее клет­чатка, тем она полнее расщепляется. Зерновые продукты содержат грубую клетчатку, а овощи, фрукты и ягоды — источники нежной клетчатки, которая расщепляется и поэтому частично усваивается.

    Фрукты источник пектинаПектины. Это группа высокомолекулярных соеди­нений, построенных по типу полисахаридов, которые в основном содержатся в плодах и овощах. Различают два основных их вида — нерастворимый протопектин и рас­творимый пектин. Протопектин содержится в клеточных стенках и между клетками и представляет собой соеди­нение пектина с целлюлозой. Он обусловливает твер­дость незрелых плодов и овощей. По мере их созрева­ния под действием ферментов протопектин расщепляет­ся, образует пектин и размягчает ткани плодов и ово­щей. Такой же процесс наблюдается при варке этих продуктов. Подвергнутые тепловой обработке свыше 80 °С, они содержат больше пектина, чем сырые.

    Пектины содержатся в виде растворимого вещества в клеточном соке плодов и овощей. Они относятся к ве­ществам, которые усваиваются в организме, так как под действием фермента пектиназы подвергаются гидролизу до простейших компонентов — сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Исследованиями установлено, что у здо­ровых людей выделяется всего лишь 3,5—5% неперева­ренного пектина. Меньшая его часть переваривается в тонком кишечнике, большая — распадается в толстой кишке. Доказана возможность лечебного использования пектинов при некоторых заболеваниях желудочно-ки­шечного тракта. Установлена их способность снижать уровень холестерина в организме человека.

    Особый интерес представляет способность пищевых волокон, в виде пектиновых веществ, образовывать нерастворимые комплексные со­единения с такими поливалентными металлами, как сви­нец, кобальт, ртуть, кадмий, хром, цинк, железо и др. Пектины способны связывать и выводить из организма стронций. Так, 1 г пектина способен связать от 160 до 420 мг стронция. При взаимодействии кобальта с пекти­ном в соотношении 1 : 100 в нерастворимом комплексе может быть связано более чем 90% данного металла. Наибольшим защитным эффектом в связывании радио­активных металлов обладают пектины яблок.

    Следовательно, пектины, содержащиеся в плодах и овощах, способны связывать токсичные и радиоактивные металлы в нерастворимые, безвредные комплексы и вы­водить их из организма человека. Обезвреживающее дей­ствие пектинов нашло широкое применение в лечебно- профилактическом питании для предупреждения инток­сикаций соединениями тяжелых металлов, особенно не­органическими соединениями свинца, а также при рабо­те с радиоактивными веществами и источниками иони­зирующих излучений.

    Всем работающим со свинцом, ртутью, кадмием и другими тяжелыми метал­лами необходимо употреблять в пищу свежие пектинсодержащие продукты: свеклу, редис, баклажаны, тыкву, морковь, капусту, пе­ченые яблоки, абри­косы и сливы.

    Установлено зна­чительное содержа­ние пектина в мор­ковном соке с мя­котью (1,77%), яб­локах (1,16%) и сливе (0,76%), про­тертых с сахаром, яблочном натураль­ном соке (0,45%)

    и др. Содержание пектина в плодах и овощах резко ко­леблется в зависимости от вида, сорта, степени созрева­ния, места произрастания и других условий внешней среды.

    Учитывая важное пищевое, биологическое и физио­логическое значение пектина и клетчатки, рекомендует­ся совместно использовать их в рационе питания взрос­лого человека до 25 г в сутки. Недостаток этих важных пищевых волокон может вызвать различные заболева­ния, особенно желудочно-кишечные.


     

    Добавить комментарий


    Главная О правильном питании Овощи и плоды, источник углеводов

    Мы ВКонтакте