Так здорово
     
    Главная Способы консервации Хранение свежих плодов и овощей
    Хранение свежих плодов и овощей



    ХранениеУспех хранения плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

    Оптимум температур для хранения большинства плодов и овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4°С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах).



    Оптимальная влажность воздуха для разных видов плодов и овощей колеблется в пределах от 65 до 95 %.

    На процесс дыхания плодов и овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом основано хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. В домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством СКАН.

    Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.

    В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 метра. В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

    Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Наименее совершенный способ вентиляции — подача холодного воздуха через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу. Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их располагают таким образом, чтобы в хранилище наблюдалось движение воздуха. Приточные трубы располагают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от приточных.

    Площадь сечения труб зависит от вместимости подвала или погреба, количества хранящейся продукции, скорости движения воздуха в каналах и др. Для расчета площади сечения вентиляционных каналов можно воспользоваться следующими данными. На каждый кубический метр объема погреба площадь сечения приточного канала должна быть около 40 см1. Вентиляционная система будет работать лучше, если площадь сечения вытяжных труб сделать на 10-15% больше, чем приточных.

    Регулировать интенсивность воздухообмена в приточных и вытяжных трубах можно с помощью заслонок. Вытяжная труба должна заканчиваться устройством, предупреждающим попадание осадков в подвал и усиливающим тягу воздуха (нечто вроде дымника у трубы).

    У естественной вентиляции есть много недостатков, поэтому лучше всего установить в приточной или вытяжной трубе вентилятор. Мощность вентилятора рассчитывают из возможности 30-40-кратного обмена воздуха в подвале в течение часа. 

    Полметра от пола, другой — снаружи, на северной стене здания. Когда наружный термометр начинает показывать температуру ниже, чем внутренний, открывают заслонки в вентиляционных каналах или включают вентилятор. Обычно делают это вечером или ночью. Когда наружная температура начинает расти, заслонки закрывают, а вентиляторы выключают. В теплые дни нужно исключить возможность повторного согревания хранилищ.

    Холодный воздух, соприкасаясь с продукцией в подвале, согревается и быстро осушается. Поэтому в осенний период нужно тщательно следить за влажностью воздуха в хранилище. Чтобы поддерживать ее на должном уровне, ставят тазы с водой или часто и обильно поливают пол. Для контроля за влажностью воздуха пользуются гигрометром.

    Простейшие хранилища — траншеи и бурты. В них хранят преимущественно корнеплоды и картофель.

    Траншеи — это неглубокие и неширокие канавы глубиной и шириной от 0,5 до 1 метра и длиной 5-10 метров. Бурты - это наземные или слегка заглубленные в почву (на 20-30 сантиметров) валы овощей шириной 1,25-2 метра и длиной до 10 метров.

    В буртах и траншеях также устанавливают приточную и вытяжную вентиляцию, если продукцию не пересыпают песком. Для приточной вентиляции по всей длине бурта или траншеи выкапывают канавку диаметром 20 сантиметров и накрывают ее деревянной решеткой. С этой же целью используют треугольный (в виде крыши) решетчатый канал из дерева, который укладывают посредине бурта на земле.

    Для вытяжной вентиляции на приточную канавку через каждые

    2—3 метра устанавливают деревянные четырехугольные трубы диаметром 20 сантиметров с козырьком сверху. Вытяжные трубы должны выступать над укрытием на 30-35 сантиметров.

    Бурты с продукцией обычно укрывают соломой и землей. Солому могут заменить древесные опилки, сухая торфяная крошка, сухой сфагновый мох, сухие древесные листья, еловые лапки и др. Толщина соломенного укрытия у основания бурта не менее 60-70 сантиметров, а по гребню 30-40 сантиметров.

    При первой присыпке слой земли составляет 10—15 сантиметров. Когда установятся постоянные отрицательные температуры, его увеличивают до 25—35 сантиметров. С наступлением устойчивых заморозков (ниже минус 2 °С) закрывают на ночь приточные каналы, а при дальнейшем снижении температуры их закрывают теплоизолирующим материалом и землей. Вытяжные трубы закрывают, когда внутри бурта устанавливается температура плюс 2 °С, а наружная опускается до минус 4 °С.

    Для контроля за температурой воздуха в буртах и траншеях применяют специальные буртовые термометры. Простейший буртовой термометр можно сделать из любого термометра, на шкале которого есть отметка от минус 5 до плюс 30 °С. Простейший буртовой термометр состоит из двух частей: термометра, врезаемого в деревянный четырехгранный

    брусок сечением 3,5X3,5 сантиметра, и деревянной четырехгранной трубки сечением 4X4 сантиметра, через которую термометр, врезанный в брусок, свободно вводится внутрь и вытягивается. Трубки укладывают во время загрузки продуктов по возможности более полого, чтобы исключить попадание воды внутрь. Они должны выступать из буртов и траншей на 50—70 сантиметров при осеннем укрытии и на 10—15 сантиметров при зимнем.

    В период хранения постоянно следят за температурой. Повышение температуры в массе продукции свидетельствует о появлении очагов заболевания. В суровые зимы температура в буртах и траншеях может снизиться до опасного уровня. Если в первом случае принимают меры к охлаждению продукции или даже вскрывают ее, то во втором случае утепляют каким-либо органическим материалом.

    Весной, когда кончается сезон хранения, все хранилища и прилегающие территории очищают от остатков плодов и овощей, песка и мусора. Непригодные остатки и мусор закапывают в яму и засыпают хлорной известью. Все разборные полки и засеки, тару выносят на двор, моют и просушивают на солнце. Люки и двери хранилищ открывают на все лето для просушивания помещений.

    Очищенные хранилища дезинфицируют. Самый простой способ дезинфекции — окуривание серой из расчета 40-60 граммов на 1 кубический метр помещения. Другой способ — опрыскивание 1 %-ным раствором формалина. Такую обработку проводят с принятыми в этих случаях предосторожностями, чтобы не допустить отравления ядовитыми соединениями. После дезинфекции помещение закрывают на сутки, а потом проветривают сутки-двое. За 10—15 дней до начала загрузки хранилище белят свежегашеной известью

    Перед загрузкой хранилище по возможности охлаждают. Для этого устраивают ночные выхолаживания. Плоды и овощи перед закладкой на хранение обсушивают и также охлаждают — после уборки оставляют на ночь под навесом, а рано утром укладывают в хранилище.

    На хранение нельзя укладывать плоды и овощи, которые перед этим долгое время находились на солнце или в теплом помещении, так как это повлечет за собой повышение температуры воздуха в хранилище.

    На длительное хранение отбирают плоды и овощи хорошего качества, вызревшие, не тронутые вредителями и болезнями, без механических повреждений.

    Время уборки и состояние погоды в этот период отражаются на сохранности продукции. Все плоды и овощи нужно собирать в сухую погоду - мокрая и загрязненная продукция хранится значительно хуже. Корнеплоды и картофель, убранные даже в сухую погоду, обсушивают в течение нескольких часов. Однако при этом нельзя допускать, чтобы корнеплоды хотя бы частично подвяли.


     

    Добавить комментарий


    Главная Способы консервации Хранение свежих плодов и овощей

    Мы ВКонтакте