Так здорово
     
    Главная Способы консервации Маринование овощей на зиму
    Маринование овощей на зиму

    Маринование овощейМаринование овощей основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном растворе уксусной кислоты. Для маринования овощей необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру. При вынужденном использо­вании соли более низкого сорта или загрязненной ее растворяют, фильтруют через четыре слоя марли и упа­ривают до получения кристаллов.
    В домашних условиях для маринования используют уксусную эссенцию, содержа­щую 80% уксусной кислоты, или 6—9%-ный биохимиче­ский уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбав­ленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эс­сенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 см3 на 8 таких же объемов воды.
    Маринад варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде.

    Уксус добавляют потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки для маринования используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зе­лень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, бази­лик, чабер), лук и чеснок. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубчи­ков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщатель­но моют и режут. При подготовке маринада соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.
    Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2— 0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9 %, а кислые — 1—2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. 

    Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях самостоятельно.

    Для маринования на зиму, отбирают овощи и плоды наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной банке должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.

    Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки.

    Заливка для маринования овощей состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят 10-15 минут, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35—40% заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 литр заливки.

    После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые - вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.

    Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овоши не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

    Оптимальная температура для хранения зимой пастеризованных маринованных овощей 0-20 °С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из небланшированного - через 40-50 дней.

    Маринованные овощи
    При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи для маринования или их части, укладывают ров­ными рядами, иногда чередуя отдельные виды овощей. При этом тщательно их просматривают, бракуя разва­рившиеся, ломаные, давленные и с другими дефекта­ми. Укладывают вилкой или ложкой, слегка постуки­вая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для уплотнения ягод, фруктов или овощей. Затем банки заливают горячим сиропом или маринадом.
    Порча пищевых продуктов происходит в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов — бак­терий, дрожжей или плесеней, устойчивость к нагрева­нию которых достигает 60...70°С, в отдельных случаях — 100°С. Бактерии размножаются простым делением. Не­которые из них при неблагоприятных условиях образуют споры (не размножаются), сохраняя жизненную способ­ность на долгое время и выдерживая как высокую температуру (120°С), так и очень низкую. Дрожжи несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами, которые погибают при темпера­туре 70...80°С. Плесени, или плесневые грибки, размно­жаются на поверхности продукта. Охлаждение, замораживание и другие способы, приостанавливают развитие микроорганизмов и ферментов.
    Основными питательными веществами для микроор­ганизмов служат различные сахара, спирты, белки и т. д., поэтому необходимо знать особенности переработки фруктов и овощей, а также то, что многие микроорганиз­мы гибнут в достаточно кислой или соленой среде, при наличии 15% поваренной соли или 60—70% сахара. Не­которые дрожжи могут сбраживать продукты при со­держании сахара до 60%. Исключение составляют клюк­ва и брусника, бактерицидные свойства которых резко повышаются благодаря содержанию в них бензойной кислоты и ее солей.

    Для увеличения сроков хранения маринованных пищевых продуктов применяют пастеризацию и стерилизацию. Так же можете посмотреть рецепты: Маринованные зеленые помидоры. Корнишоны маринованные. Огурцы маринованные.


     

    Добавить комментарий


    Главная Способы консервации Маринование овощей на зиму

    Мы ВКонтакте