Так здорово
     
    Главная Способы консервации Как приготовить джем на зиму
    Как приготовить джем на зиму

    Как приготовить джемКак приготовить джем на зиму

    Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

    Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. В России чаще готовят варенье. Чтобы его приготовитья используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

    Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джемов хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10-15% к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.

    Джем можно приготовить двумя способами. Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10—15 минут. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 килограмм зрелых плодов добавляют 50 миллилитров воды, а на 1 килограмм недозрелых — 100 миллилитров. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.

    Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.

    Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 килограмма. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.

    Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки ’’тонкой ниткой”. Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

    Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

    Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104-105 °С. Как только джем готов, его сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5-107° С.  Как приготовить конфитюр на зиму.


     

    Добавить комментарий


    Главная Способы консервации Как приготовить джем на зиму

    Мы ВКонтакте