Так здорово
     
    Главная Овощи в питании Приготовление овощей
    Приготовление овощей

    Подготовка овощейОвощи, фрукты и ягоды, предназначенные для приго­товления блюд, перебирают и тщательно моют питьевой водой для удаления возможного загрязнения микроба­ми, вирусами, яйцами глистов, а также токсическими хи­мическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При очистке растительных продуктов необходимо помнить, что витамины в большом количестве находятся под ко­журой, поэтому отходы должны быть минимальными.

    При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испор­ченные части и позеленевшие места, содержащие вред­ное вещество — соланин. Затем вновь промывают пить­евой водой. Картофель чистят не раньше чем за 2—3 ч до приготовления блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохраненияот потемнения. Температура воды не должна превы­шать 10...12° С.

    • Сроки хранения обработанных овощей и плодов сле­дует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очи­щенные овощи лучше хранить целыми в прохладном ме­сте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
    • Белокочанную капусту после удаления верхних за­грязненных листьев и наружной части кочерыжки тща­тельно моют холодной проточной водой. Кочаны, пред­назначенные для шинковки, режут на 2—4 части, выре­зая кочерыгу. У цветной капусты удаляют листья, зачи­щают загрязненные и потемневшие места на головке и моют в холодной воде. При наличии червей капусту по­гружают на 30 мин в 6%-ный холодный раствор пова­ренной соли. Всплывших червей удаляют. Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу и брюкву сначала моют щеткой, меняя воду, а затем очищают.
    • Особо тщательного мытья требуют помидоры, огур­цы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрук­ты и ягоды, употребляемые в сыром виде, без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микробы и яйца глистов, которые могут находиться на поверхно­сти этих овощей и плодов. При необходимости их пред­варительно замачивают в холодной воде (особенно зе­лень) на 30 мин для удаления приставшей земли, затем моют под краном или в большой посуде, несколько раз меняя воду. Размягченные и сильно поврежденные рас­тения в пищу употреблять нельзя.
    • После обработки овощи и плоды используют для при­готовления различных блюд и напитков как в свежем, так и переработанном виде. Основная цель тепловой об­работки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорга­низмы, сделать пищевые продукты доступными воздейст­вию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовых блюд.
    • Завершающим этапом кулинарной обработки большинства продуктов является тепловая обработка, при которой в продуктах происходят физические и химические процессы, изменяющие их консистенцию, цвет, запах и вкус. Нарушение режима тепловой обработки может привести к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, особенно витами­нов, снижению усвояемости белков, жиров, углеводов и др. Поэтому необходимо строго соблюдать правила тепловой обработки продуктов, особенно при приготов­лении блюд для лечебного питания. Основными приема­ми тепловой обработки, используемыми при приготовле­нии пищи из растительных продуктов, являются варка, жарение, припускание,  пассерование.
    • Наиболее эффективным способом тепловой обработ­ки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное их прогревание. Так, на поверхности жа­реных кусков картофельных зраз и кабачков, фарширо­ванных овощами, температура может достигать 180...200°С, внутри — колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры.
    • Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.) при температуре в середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение при­водит к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при тем­пературе 75°С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85°С — уже 7%.
    • Способы тепловой обработки влияют на потерю пи­щевых веществ. Например, при варке биточков на пару потеря массы (влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляет 18%, а при жарке рубленых полуфабрикатов она достигает 24—41%. Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий в по­следнее время стали использовать инфракрасный нагрев, который оказывает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов (микробов, имеющих многослойные оболочки, устойчивых к внешним воздействиям).
    • Необходимо знать, что жирные продукты нагревают­ся хуже, в них дольше сохраняются микробы. Так, при одних и тех же условиях жарения в жирной рыбе микро­бы выживают в 50% случаев, а в тощей — в 23%. Бак­терицидный эффект тепловой обработки снижает боль­шая микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм темпе­ратуры и времени обработки имеет важное значение.
    • Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани — коллагена и превращению его в глютин, клейстеризации крахмала, переходу пропектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ и т. д., что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. И в то же время тепловая обработка может привести к не­желательной потере витаминов, минеральных солей, бел­ков, жиров и углеводов.
    • Наибольшие потери пищевых веществ растительных продуктов наблюдаются при жарении, а животных —при варке. Рациональными способами тепловой обработки, сохраняющими наибольшее количество основных пище­вых веществ, для растительных продуктов являются вар­ка без слива, пассерование и припускание, а для живот­ных— тушение, запекание, приготовление на пару.
    • Перечисленные способы тепловой обработки в основ­ном рекомендуются для приготовления диетических блюд. Время варки и жарения овощей и плодов колеб­лется в зависимости от сорта, вида и величины корне­плодов. При нарезке их ножом важно, чтобы кусочки были одинаковой толщины и формы. Только при этом условии во время тепловой обработки они одновремен­но достигнут готовности.

     

    Добавить комментарий


    Главная Овощи в питании Приготовление овощей

    Мы ВКонтакте