Так здорово
     
    Главная Кулинария Маринование грибов на зиму
    Маринование грибов на зиму

    Шампиньоны маринованныеДля маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Перед маринованием грибы надо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят очистить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

    В кастрюлю влить воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, добавить в маринад пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут.

    Для равномерного проваривания грибы необходимо все время осторожно перемешивать.

    Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду, укупорить на зиму.

    На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, четвертьстакана 6% уксуса, (в конце варки уксус может выпариться, поэтому необходимо либо добавить ещё, по вкусу либо упарить) 1 лавровый лист, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы п 2—3 грамма укропа.

    Маринованные грибы (шампиньоны). Как приготовить маринад для грибов: готовить  маринад из белого вина, растительного масла, уксуса с добавлением соли, лаврового листа и душистого перца горошком; в кипящую жидкость опустить свежие мелкие шампиньоны и варить их 35-40 мин; затем снять с огня и оставить в маринаде на 3-4 дня; подавать маринованные шампиньоны в салатнике, украсив зеленью.

    370 г шампиньонов, 200 г вина, по 100 г масла и уксуса, 1 лавровый лист, 10-12 горошин перца, соль по вкусу.

    Грибы маринованные в уксусе.
    Как мариновать: Мелкие грибы варить в подсоленной воде 10-15 мин; процедить, охладить и уложить в небольшие стеклянные банки, перекладывая веточками укропа; залить прокипяченной и охлажденной смесью уксуса и воды (1:1) с солью (2 столовые ложки на 1 л жидкости), выдержать в рассоле несколько дней. Перед подачей на стол заправить маринованные грибы растительным маслом и черным молотым перцем или уксусом.

    Грибы маринованные на зимуМалосольные грибы. Свежие боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики или другие «сладкие» грибы нарезать небольшими кусочками, ссыпать в эмалированную посуду, залить подсоленной кипящей водой и варить не менее 15-20 мин; откинуть на решето, выложить в тарелку, заправить растительным маслом, солью, перцем, измельченными зеленью и чесноком, лимонной кислотой или уксусом, и уже через час малосольные грибы готовы для употребления.
    1 кг вареных грибов, 200 г масла, 4-6 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки уксуса (6%-ного) или лимонная кислота (по вкусу), зелень, перец и соль по вкусу.

    Грибы в уксусе. Мелкие грибы варить в подсоленной воде 10—15 мин; процедить, охладить и уложить в небольшие стеклянные банки, перекладывая веточками укропа; залить прокипячённой и охлаждённой смесью уксуса и воды (1:1) с солью (2 столовые ложки на 1 л жидкости), выдержать в рассоле несколько дней. Перед подачей на стол заправить грибы растительным маслом и чёрным молотым перцем или уксусом.

    Как мариновать грибы на зиму

    Грибы перебрать, тщательно вымыть. У молодых боровиков обрезать ножки на 1—2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков — на 2—3 см, у маслят — на 1—1,5 см. Ножки белых можно мариновать отдельно. После обрезки ножек грибы снова тщательно промыть в холодной воде и можно приступить к варке. Варить грибы можно в эмалированной (без сколов) или алюминиевой посуде, (кастрюле, ведре). На каждые 10 кг грибов влить 1,5 л воды и добавить 400—450 г поваренной соли. Во время варки грибы осторожно перемешивать деревянной ложкой или лопаткой. Образующуюся пену следует тщательно снимать.

    Когда отвар станет прозрачным и хорошо прокипит, в посуду влить 60—120 мл пищевой уксусной эссенции (на 10 кг грибов) или соответствующее количество столового уксуса (перед заливкой в кастрюлю уксусную эссенцию развести в несколько раз грибным отваром или водой).

    Маринование грибов на зимуПряности: душистый перец горошек, лавровый лист, бутончики гвоздики и корицу добавить по вкусу.

    При варке белых грибов рекомендуется для сохранения цвета добавить на 10 кг грибов 3—4 г лимонной кислоты.

    Варить грибы заканчивают тогда, когда они осядут на дно кастрюли, а рассол станет совершенно чистым, светлым, прозрачным, без пены.

    Белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята варить 10—15 минут с момента начала кипения. Лисичкам требуется времени больше 25—30 минут в подсоленной воде (2% соли), после чего отвар слить, а грибы залить заранее приготовленной холодной маринадной заливкой.

    После окончания варки кастрюлю с грибами снять с огня и сразу же поставить в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не переварились. На время охлаждения посуду с грибами накрыть марлей или другой чистой тканью. После остывания грибы вместе с маринадной заливкой перелить в заранее подготовленную, чисто вымытую и ошпаренную бочку, которую закрывают и переносят в холодное место для хранения. Если грибов мало, то бочку закрывают лишь временно и в следующие дни заполняют грибами этого же вида и качества.

    В случае появления течи ее устраняют и в бочку добавляют свежеприготовленную маринадную заливку. (Бочки перед использованием следует запарить чтобы они разбухли и не протекали).

    Солёноотварные грибы готовят так же, как и маринованные, но во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей — лавровый лист.

    Таким образом, в самом процессе приготовления солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Различие заключается лишь в том, что маринование производят при помощи уксусной кислоты, которую добавляют в конце варки во избежание улетучивания.

    Маринование грибов в стеклянные банки

    Маринование грибов на зимуМаринование грибов в стеклянную тару начинают с подготовки грибного сырья — сортировки по видам (белые грибы, подосиновики, подберезовики и т. д.), по размерам (крупные, средние, мелкие), отрезания корешков, а маслят — со снятия кожицы, 1—2-разовой тщательной промывки в холодной подсоленной воде в течение 10—15 минут и, наконец,— варки на плите.

    Сам процесс маринования протекает в такой последовательности: взять эмалированный котел или кастрюлю с целой, не потрескавшейся эмалью и на каждые 10 кг грибов в них влить по 1,5—2 л воды. Затем насыпать грибы одного вида и размера, добавить поваренную соль 400 г, лимонную кислоту 3 г, лавровый лист 2 г (20 шт.), кусочки корицы и бутончики гвоздики по 1 г, перца душистого горошка 1 г.

    Посуду поставить на огонь и маринадную смесь довести до кипения при постоянном помешивании и снятии пены, после чего варку продолжить до тех пор, пока рассол не станет совершенно прозрачным.

    В конце варки влить уксусную эссенцию (80 %-ую ) в количестве 60 мл на каждые 10 кг грибов. Предварительно эссенцию развести в стакане грибного отвара и влить в посуду с грибами.

    Сваренные грибы (вместе с отваром) в горячем виде разлить по стеклянным банкам и простерилизовать их в кипящей воде. Полулитровые банки стерилизовать 25 минут, литровые — 35 минут. Банки с крышками ёмкостью 1,5 л стерилизовать 40 минут.

    После окончания стерилизации банки охладить и поставить на хранение, хранить маринованные в банках грибы в прохладном месте.


     

    Добавить комментарий


    Главная Кулинария Маринование грибов на зиму

    Мы ВКонтакте