Так здорово
     
    Главная Кулинария Варенье яблочное
    Варенье яблочное

    Варенье яблочноеВаренье яблочное

    Хорошими сортами для варки варенья являются Коричное, Антоновка, Анис, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка, из южных — ренеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

     Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Кожицу очищают кухонным ножом или картофелечисткой, семенную камеру удаляют заостренной металлической трубкой или специальным приспособлением.

    Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные плоды — на более мелкие доли толщиной не свыше 20 миллиметров.

    Нарезанные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому при чистке и резке их следует помещать в подсоленную воду (20 граммов пищевой соли на литр воды) и в ней держать не более часа.

    Обварка способствует лучшему сохранению цвета и облегчает быстрое пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. Для этого яблоки проваривают в кипящей воде 5—15 минут. При этом они должны потерять упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек.

    После обварки отбирают отдельные разварившиеся и недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают отдельно и варят до готовности, разварившиеся яблоки v используют для киселей или желе. 

    На 1 килограмм подготовленных яблок берут 1,25 килограмма сахара. Сахар добавляют при варке в виде сахарного сиропа в два приема.

    Вначале 1 килограмм нарезанных яблок заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (800 граммов сахара на 2 стакана воды) и оставляют на 3—4 часа. После выстойки таз ставят на слабый огонь, содержимое доводят до кипения, добавляют остальное количество сахара (450 граммов на стакан воды), проваривают 5 минут, снимают с огня и выстаивают 3—4 часа, а затем варят до готовности. Если после варки окажется значительное количество долек сырых, не пропитанных сиропом, то таз надо снять с огня, добавить 1—2 стакана воды, проварить 2 минуты и снова оставить на 3—4 часа. Затем варенье варят до готовности.

    К малокислым сортам яблок надо обязательно во время второй или третьей варки добавлять 2—3 грамма лимонной кислоты.

    При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда засахаривается. Для предупреждения этого необходимо добавлять в варенье крахмальную патоку. Ее добавляют в конце последней варки, заменив сахар.

    Варенье яблочное 2

    1 кг яблок, 1,2—1,3 кг сахара. Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое и неудовлетворительное по вкусу и внешнему виду.

    Плоды сортируют по качеству и степени зрелости, удаляя недозрелые и перезрелые, мятые и гнилые.

    Яблочное вареньеЯблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Очищенные яблоки нарезать дольками толщиной около 2 см, бланшировать, опустив в кипящую воду на 3—15 мин (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек. Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить разварившиеся и недоваренные (белого цвета) дольки (их используют для приготовления киселя или желе). Яблоки с рыхлой мякотью, например антоновку, перед бланшированием рекомендуется 5 мин выдержать в насыщенном растворе питьевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 чайная ложка соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 ч.

    Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600-700 г сахара растворить в 1.1/2 стакана воды. Яблоки залить кипяшим сиропом и выдержать 3—4 ч, после чего поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 5—7 мин и отставить на 6-8 ч. Еще раз довести до кипения, добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь отставить. Эти операции повторить еще 1—2 раза. Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2-3 г лимонной кислоты.

    Варенье из китайских яблок

    Плоды из мелкоплодных форм яблок дают исключительно красивое и очень вкусное варенье.

    Китайские яблоки варят целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды проваривают в кипящей воде в точение 1—3 минут и быстро охлаждают. Охлажденные плоды часто накалывают деревянными или медными иглами.

    На 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,3 килограмма сахара.

    Варенье варят так же, как и из крупноплодных яблок. Оно считается готовым, когда плоды равномерно пропитались сахаром, сделались прозрачными, а сироп загустел, стал покрываться слегка морщинистой пленкой. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.

    К малокислым плодам следует добавлять в конце варки 1—2 грамма лимонной кислоты.

    Варенье яблочное по-болгарски

    1 кг яблок, 1 кг сахара. 2 стакана воды, 2-3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, лимонная цедра с 1—2 лимонов.

    Приготовить сахарный сироп и уварить до образования густых капель. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками и положить в сироп. Варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную цедру и щепотку ванильного сахара. Чем варенье гуще, тем оно лучше. Хорошо сваренное варенье совершенно светлое.

    Варенье из сладких яблок

    20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять

    1.1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1-2 лимонов.

    Варенье из райских яблок

    1 кг яблок, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

    Отобрать яблоки одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть, опустить на 1—3 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды часто наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в кипящий сироп. Отставить на 6—8 ч, а затем варить в 2— 3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10—12 мин, считая от момента закипания, варенье отставлять на 1—2 ч. Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп начнет покрываться слегка морщинистой пленкой.

    Варенье из райских яблок 2

    1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

    Отобрать плоды одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 мин, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7—8 ч. Из сахара и воды, в которой варились яблоки, приготовить сироп. В кипящий сироп положить яблоки и отставить на 10 ч. После этого сироп сцедить, довести до кипения, снять пленку, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 мин.

    Варенье-желе

    1 кг яблок, 400 г сахара, 2.1/2 стакана воды.

    Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 21/3 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20—30 мин. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.

    Варенье яблочное с черноплодной рябиной

    1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 750 г сахара, 1,1/2 стакана воды.

    Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3—15 мин в зависимости от плотности мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3-5 мин. и отставить на 6—8 ч. Так проделать еще 2—3 раза. Последний раз варить до готовности.

    Конфитюр из райских яблок по-польски

    1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 0,5 л воды, картофельный крахмал.

    Хорошо окрашенные, но не перезревшие яблоки тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Подготовленные яблоки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной воде. Из 0,75 л воды и 900 г сахара приготовить сироп, охладить и положить в него яблоки, выдержать 10-12 ч, после чего варить в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавлять порциями. Перед окончанием варки добавить 0,15л растворенного в воде крахмала (1—1.1/2 чайной ложки крахмала на 0,5 л воды) для предупреждения засахаривания варенья.


     

    Добавить комментарий


    Главная Кулинария Варенье яблочное

    Мы ВКонтакте