Так здорово
     
    Главная Кулинария Капуста белокочанная квашеная
    Капуста белокочанная квашеная

    Капуста квашеная

       Капуста белокочанная квашеная

    Обычный способ квашения. 10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли. Кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

     

    При квашении капусты в бочке работу вести в следующем порядке: на дно бочки положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
    Если квасить белокочанную капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

    Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой (лучше берёзовой). Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

    После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре белокочанная капуста теряет свои качества. 

      Капуста белокочанная квашенная с тмином

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
    Семена тмина содержат 3—7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

    Капуста белокочанная квашеная с можжевельником

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли. Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
    Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт ), семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.

    Капуста белокочанная квашенная с приправами

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.
    Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт). Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.

    Капуста белокочанная квашенная с морковью

    10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли. Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
    Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. рецепт 295). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

    Капуста белокочанная квашенная с морковью и пастернаком

    10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-380 г пастернака, 200-250 г соли.
    Готовить, как и капусту, квашенную с морковью.

    Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком

    10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли. Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом (см. первый рецепт).

     Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

    10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли. Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом (см. рецепт).

    Капуста белокочанная, квашеная с яблоками

    10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
    Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно (см. рецепт основной).
    Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

    Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

    10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Готовить по основному рецепту. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

    Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

    10 кг капусты, 300-500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника.
    Квасить, как капусту с яблоками (см. рецепт).

     Капуста квашенная с клюквой

    10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
    Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Квасить обычным способом (см. рецепт).


     

    Добавить комментарий


    Главная Кулинария Капуста белокочанная квашеная

    Мы ВКонтакте