Так здорово
     
    Главная Кулинария Капуста квашенная
    Капуста квашенная

    Капуста квашеная

    Рецепты капуста квашенная

    Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
    10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли. Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку.
     Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

    Как квасить капусту

     Если квасить капусту на зиму в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22е С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
     
    После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Можно переложить и хранить квашеную капусту в банках. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества. 

    Капуста белокочанная квашенная, с тмином

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
    Семена тмина содержат 3—7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
    В остальном готовят ее по рецепту капусты квашенной

     Капуста белокочанная квашеная, с можжевельником

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
    Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
    Готовить квашеную капусту обычным способом (см. первый рецепт), семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.

     Капуста квашеная с приправами

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.
    Готовить квашеную капусту обычным способом (см. первый рецепт). Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.

     Капуста белокочанная квашеная с морковью

    10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
    Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
    Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. первый рецепт). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

     Капуста квашеная с морковью и пастернаком

    10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-380 г пастернака, 200-250 г соли.
    Готовить, как и капусту, квашенную с морковью.

    Капуста квашеная с морковью и луком

    10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
    Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом.

    Капуста белокочанная квашенная с морковью, луком и лавровым листом

    10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
    Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом.

    Капуста белокочанная квашенная с яблоками

    10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
    Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.
    Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

    Капуста белокочанная квашенная с морковью и яблоками

    10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.Готовить по рецепту капусты с яблоками. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

    Капуста белокочанная квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

    10 кг капусты, 300-500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника. Готовить, как капусту с яблоками.

    Капуста белокочанная квашенная с клюквой 

    10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
    Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту.
    Совет: Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

       Капуста белокочанная квашенная, с брусникой и морковью

    10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
    Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. выше). Готовить обычным способом.

       Капуста белокочанная квашенная, по-польски

    10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
    Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30-60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.

      Капуста белокочанная квашенная кочанами

    10 кг капусты, 200-250 г соли.
    Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом.

     Капуста белокочанная квашенная кочанами и рассоле

    Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.
    Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по простому рецепту.

     Капуста, пастеризованная по-московски

    Состав заливки: на 1 л воды - 20-30 г соли и 20-30 г сахара.
    Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85—90° С: литровые банки — 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.
     

     

    Добавить комментарий


    Главная Кулинария Капуста квашенная

    Мы ВКонтакте